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Viva Vida Oriental!

quarta-feira, 8 de fevereiro de 2012

História do Saquê



A história de como surgiu o saquê não é clara, mas sabe-se que em meados do século V a.C, no período Nara, os produtores não conheciam técnicas apuradas de fermentação, e o saquê era feito com um pouco de água e álcool, em uma combinação que lembrava uma porção de mingau. essa papa de arroz era então mascada para que a saliva fermentasse o preparo, numa técnica conhecida como “kuchikame no sake” (saquê mastigado na boca). em seguida era cuspida em tachos, para só então iniciar o preparo da bebida.

Até o século passado o saquê era produzido artesanalmente. O “kuchikame no sake” foi aos poucos sendo aprimorado (e devidamente substituido). O arroz era lavado, colocado em grandes tinas para cozinhar, e só após a etapa de fermentação a pasta resultante era ralada, misturada manualmente, até chegar ao produto final. No entanto, atualmente os grandes fabricantes japoneses ainda utilizam métodos que remetem ao passado, mas nada gritante, pois a produção caseira do saquê hoje em dia é proibida por lei.

O consumo do saquê no Japão vai muito além de encher a cara e sair por ai cambaleando, é uma tradição, e o seu uso está associado a grandes comemorações como ano novo, casamentos e até mesmo em encontros românticos. na maioria das vezes é servido quente (entre 40° e 50° C), mas pode ser apreciado gelado, misturado com outras bebidas, dando origem a coquetéis muito interessantes.

Beber saquê não é pra qualquer um! dentre os fermentados, ela é a bebida que apresenta o maior teor alcoólico (cerca de 20%). contudo, outros fermentados como o vinho e a cerveja andam tomando o espaço da saquê no comércio oriental (de 30 mil fabricantes de saquê no japão, hoje não restam nem 10% desse número). talvez um reflexo da globalização e inserção da cultura ocidental no mundo, mas isso não quer dizer necessariamente que a bebida esteja em declíneo. o saquê produzido na província de Hyogo por exemplo, chega a custar o valor de 300 mil ienes (aproximadamente 6000 reais).


Curiosidades

    Reza a lenda que o descobrimento do saquê se deu por acaso. um aldeão desatento deixou um arroz cozido destampado e o mesmo acabou morfando. o aldeão também esqueceu de jogar o arroz fora e quando se deu conta, notou que houve uma fermentação, formando uma bebida mais pastosa que líquida, mas muito saborosa. logo a fama se espalhou, e o fungo responsável por essa fermentação ganhou o nome de “kamutachi”, o qual foi substituido pela denominação “koji”.
    a maneira mais tradicional de se servir o saquê é em xícaras quadradas de madeira chamadas de “masu”, o que confere um sabor suave amadeirado (servir entre 20 e 40°C).
    na técnica do “kuchikami no sake” (saquê mastigado na boca), algumas províncias rurais japonesas buscavam uma maneira inusitada de “purificar” sua bebida. só jovens mulheres virgens poderiam mastigar o arroz pois eram consideradas enviadas dos deuses na terra.
O termo saquê é muito abrangente no japão e pode significar qualquer bebida alcoólica. é utilizado então o termo “nihonshu” (saquê japonês) ou “seishu” para se diferenciar.

 
O arroz

Ingrediente básico do saquê, o arroz é considerado um superalimento, sendo consumido por mais da metade da população mundial. Esse cereal é cultivado há mais de 5 mil anos, e estima-se que existam hoje 2.500 variedades. A maioria das espécies é nativa da Índia, mas alguns tipos surgiram na África. Encontrando o clima ideal na China, passou a ser cultivado em larga escala. O Japão importou a técnica do plantio da China entre os séculos II e III a.C., e com isso mudou profundamente a sua vida social, política e econômica dos aldeões. Como o cultivo do arroz exigia um trabalho coletivo, surgiu a divisão de trabalho e conseqüentemente a divisão por classes sociais.

Durante muito tempo, o arroz foi utilizado como dinheiro, calculando-se o valor da propriedade pelo volume de arroz que poderia produzir.

Ainda hoje o Japão considera o arroz seu alimento mais importante, e países como os Estados Unidos sempre criticam o protecionismo do mercado japonês, citando como o exemplo o arroz, que tem cotas que limitam a importação. Os defensores dessa idéia argumentam que o próprio povo japonês paga muito caro pelo arroz produzido internamente, enquanto o mercado externo oferece a um preço menor.



Principais tipos de saquê     junmai-shu: O saquê mais puro de todos. feito com água, arroz e koji (arroz fermentado separadamente, e que determina o gosto e o aroma do saquê). livre de álcool.
    
honjozo-shu: sofre um pequeno acréscimo de álcool, deixando-o mais suave.
    
ginjo-shu: utiliza 60% do formato original do arroz, afim de se diminuir gorduras e proteínas. fermentado em temperaturas muito baixas por muito tempo.
    
daiginjo-shu: o arroz é polido em até 65% do seu tamanho original. saquê muito trabalhoso em todas as suas etapas de produção.
    
namazakê: saquê não pasteurizado. guardado na geladeira.
   
nigori-zaquê: saquê que não é filtrado.


Dicas:
  • O saquê normal, o honjozo-shu e o shunmai-shu normalmente são servidos quentes, enquanto o ginjo-shu e o namazake (saquê não pasteurizado) são servidos frios.
  • A melhor maneira de determinar em que temperatura o saquê deve ser servido é deixar o saquê frio esquentar naturalmente, provando de tempos em tempos para ver em que temperatura ele fica ótimo.
  • O saquê tradicionalmente é consumido com lanches (sashimi), mas não durante uma refeição.
  • Se seus amigos continarem a encher seu copo e você não quiser mais, beba bem devagar, para que o copo não fique mais vazio.
  • Geralmente, o saquê deve ser consumido três meses depois da compra ou em duas a três horas após a abertura da garrafa. O saquê que não for consumido imediatamente deve ser guardado como vinho.






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